潮汕有一种“饭”叫做——鱼饭

很多外地人听到鱼饭两字

总以为它是一种饭

但对于我们潮汕人来说

鱼饭是再熟悉不过的桌上餐了

它不是饭，而是鱼

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在潮汕沿海地区，有捕鱼的地方，几乎都有加工制作鱼饭，最出名的是濠江区的达濠鱼饭。

达濠岛

达濠岛，就像一枚翡翠镶嵌在汕头东南部的汪洋之中，她和对岸的河浦片区构成了汕头濠江区，海岸线漫长，自然条件优越，拥有国家级重点渔港，地理位置十分有利。早在明清时代，濠江已成为粤东沿海对外经贸要地。

鱼饭名字的由来

据《潮阳县志》记载：“东晋隆安元年已有人家渡海至达濠，以煮盐捕鱼为生。”渔民出海捕鱼，以鱼当饭而食，“鱼饭”由此得名。又因地处滨海的达濠，自古就是“三分耕七分渔”，民间也有吃鱼饭的习俗。

达濠鱼饭以其独特的蒸制技艺和鲜美的口味

成为濠江区不可或缺的美食名片。

目前用来制作鱼饭的海鱼种类繁多，而达濠鱼饭则喜欢选用濠江海域或南海近域肉质坚韧的新鲜海鱼来制作。如学名为蓝圆鲹的巴浪鱼、学名为多齿蛇鲻的那哥鱼、以及带鱼、金枪鱼、鱿鱼等等。

64岁的纪搭仍坚持到渔港码头，等待归航的渔船。一船的渔获大概有5万多斤，刚刚上岸的鱼最为新鲜，必须争分夺秒按程序进行处理，才能保留最大的新鲜度。上岸之后，纪搭马上先将鱼进行分类，同时把用于制作鱼饭的鱼挑选出来。从码头到制作工场，仅仅需要三分钟的车程，大大保证了鱼的鲜美度。

鱼饭是怎么制作的呢？

制作鱼饭的第一步是清洗和腌制。按鱼的品种分门别类进行处理，大鱼需要开膛去肚，斩成小块，小鱼则可以直接装入竹篓。竹篓选用的是秋、冬季砍取的青竹，手工编制而成，可祛鱼腥、增甜味，而且不粘鱼皮。

在每个鱼篓上放上铁筛，一次可叠装十几篓，然后放入盐水锅中制煮。起锅之后，用沸盐水淋洒鱼身，冲洗干净。再将鱼篓放在架子上晾凉，随着温度的下降，鱼的肉质变得更加紧实，鲜美的巴浪鱼饭即告制成。

鱼饭的制作程序虽不复杂，但鱼类选择、盐的比例、蒸鱼的火候等细节都直接影响其质量和口感。

纪搭的祖父自清代就开设了达濠德裕隆鱼行，经营鱼饭的生意。年，纪搭恢复“德裕隆”老字号，成立汕头市德裕隆食品有限公司，继续经营鱼饭，成为这门技艺的第三代传承人。经过纪搭和儿子纪力钦的努力，达濠鱼饭制作技艺还成功入选市级非遗项目。

现在，鱼饭技艺的传承发扬又落到大儿子纪力钦身上。作为第四代传承人的纪力钦不负众望，他大胆引进现代生产设备，扩大生产规模。对于鱼饭制作，纪力钦也力求开拓创新，以传统技艺为基础，运用现代技术改良鱼饭制作工具，大大提高了生产质量和生产效率。

天气这么冷

今晚的夜宵就来一碗暖暖的白粥

配鲜美的鱼饭吧！

来源：汕头电视台《美食潮》，今日濠江